Sag mir, wo die Enten sind...

Entenbrust, Apfel, Ingwer, Koriander

Schon einige Male habe ich Dir und mir diese Frage im Blog gestellt. Und tue es heute wieder. So lange, bis sie beantwortet ist. Ernsthaft - ich ströme so oft über die Märkte auf der Suche nach Enten. Das ganze Jahr über. Und kann kaufen: Entenbrust. Entenbrust. Entenbrust. Und, ach ja: Entenbrust. Mit ein wenig Glück auch die Leber. Keulen? Ganze Enten gar? Eier? *harharhar... Fehlanzeige in den Monaten März - September. Die Brüste liegen aber trotzdem da. Was mich alpträumen lässt. Von riesigen Hallen mit flirrenden Neonröhren, Menschen mit weißen Schutzanzügen und Atemmasken. Unter blauem Licht den Inhalt durchsichtiger Boxen betrachtend. In diesen pulsieren Brüste, angeschlossen an Kabeln und Sensoren, flimmerndes Piiiiiieeeeeep.... Null-Linien bei Versagen der Technik, Aufregung, Sirenengeheul, wenn eine Brust-Seele verlustig geht. Durch Schläuche läuft Nährlösung, andere saugen mit leicht schmatzendem Geräusch Ausscheidungen ab. Mein Blick geht in die Weite, Kästen so weit das Auge reicht, Neonlicht bis zum Horizont. Eine Armee von Schutzanzügen. Ich schwitze aus jeder Pore. Und wache auf.

Mich erinnern Entenbrüste an Lachse. Früher ein Luxusessen für Menschen mit viel Geld, dann in die Niederungen des Mustermann-Alltages herabgestiegen. Der Lachs durch die Nordsee-, die Entenbrust durch die Chinarestaurants. Lachs nur noch ohne Haut in gefälligen Filets, die Brüste ohne Enten. Seitdem kaufe ich Enten stets im Ganzen wenn sie mir begegnen, so wie ich es mit den Hühnern schon lange mache. Dann wird zerteilt, vakuumiert und gefrostet. Hälse, Rücken, Flügel, Bürzel eignen sich vorzüglich für tiefgründige Wildgeflügelfonds, Gänse und Enten vertragen sich im gleichen Saucentopf ausgezeichnet. Lakritzartige, zähflüssige demi glace lässt sich hervorragend auf TK-Vorrat herstellen. Dann macht mir auch die pure EntenBRUST kein schlechtes Gewissen mehr, weiß ich doch mit Sicherheit: Sie stammt von einer echten Ente und nicht aus einem meiner Alpträume.

Die Haut rautenförmig eingeschnitten, Salz hineingerieben, auf der Hautseite ohne Zugabe von Fett das selbige in einer Eisenpfanne kräftig ausgebraten. Wenden. Auf der Unterseite weiterbraten. Dann in bereits vorgewärmter Form in den Ofen für ca. 20 Minuten bei 130° C, je nach Dicke und Größe der Burst.

Wenn Du Dir nicht sicher bist mit der Zeit, verwende ein Fleischthermometer. Die Zeit ist unbedingt abhängig davon, wie groß Dein Fleischstück ist. Da mein Ofen in der neuen Küche noch nicht eingebaut ist, habe ich heute die Brust in den Dampfgarer geschoben und ebenfalls mit dem Thermometer kontrolliert. Die letzten 5 Minuten vor Erreichen der Kerntemperatur (65 max!) nur noch Grill. Am Besten ist es, Du holst die Brust bei 58°C aus dem Ofen, lässt sie ausruhen und gibst sie dann noch einmal zum Knuspern der Haut unter den Grill. Am Ende bist Du dann bei gewünschten 65°C KT angelangt. Ein bisschen Fingerspitzengefühl ist natürlich notwendig, aber es ist nur halb so kompliziert, wie es scheint!

Im ausgelassenen Fett schmelzt Du Dir und der Brust ein paar mit Puderzucker bestäubte Apfelschnetzel an, die Du dann mit dicker, zähflüssiger japanischer Sojasauce ablöschst und kurz einkochen lasst.

Etwas frisch gerösteter und gemörserter langer Pfeffer, gerne auch Lion Poivré von Ingo Holland sowie 2 TL fein gehackter Ingwer dazu. Korianderblätter waschen und zupfen.

Anrichten

Essen

Entenbrust auf karamellisierten Äpfeln, Ingwer und Koriander

Glücklich sein!

Der Wein dazu kam aus der Magnum. Meine Lieblingsgröße, ehrlich. Eine Flasche für zwei ist oft nicht genug, 2 dagegen sind zuviel, die Magnum ist sozusagen die ideale Größe für zwei stilvolle Trinker von drei halben Flaschen, die frau aber natürlich nur unter Androhung von körperlicher Gewalt ins Haus kämen. (Die Flaschen, nicht die Trinker!)

Les Mattes, Vieilles Vignes 2002, Vignes Des Deux Soleils

Ingwer ist immer eine kleine Herausforderung für die Weinbegleitung. Oftmals machen sich für klare asiatische Aromen auf Ingwerbasis restsüße Rieslinge besonders gut. Fette süß-saure Aromen dagegen werden von einem Amarone wunderbar getragen. Der Les Mattes, eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon und Merlot wird der Aufgabe wunderbar gerecht; das Wilde der Entenbrust, die asiatische Komponente von Ingwer und Koriander und gleichzeitig die Säure des heimischen Apfels auszubalancieren. Das kann ja auch nicht jeder! :)

p. s.
Die Rechnung mit den 3 halben Flaschen und der Magnum stimmt natürlich nicht. Allerdings habe ich diesen Post unter Genusseinfluss einer ebensolchen geschrieben.

Mehr Ente hier im Blog:

E nte asiatisch in Pflaumenwein mit Ingwerradieschen und Sesam

Ente mit Essig-Karamell-Sauce